Manejo Higienico de la leche

Manejo del ordeño:

Para un buen ordeño es esencial saber la anatomía de la ubre, las funciones y el proceso para que la leche se forme.
El Tejido Conectivo separa los cuatro cuartos que conforman la ubre de la vaca. El tejido conectivo es el que impide que la leche se pase de un cuarto a otro y solo salga o se excrete por el pezón correspondiente a cada cuarto.
Además del tejido conectivo, existe el tejido glandular, el cual está conformado por millones de alvéolos, dentro de estos se forma la leche, mediante se secreta mediante la contracción de tejidos musculares adyacentes a los alveolos, la ubre también está compuesta por una fina red de vasos sanguíneos y fibras nerviosas.
La leche secretada por los alvéolos se vierte a unos conductos pequeños; de allí pasa a los conductos medios, luego a la cisterna mamaria o seno galactóforo donde se almacena; debido a la presión que se hace mediante el ordeño o por la succión del ternero, la leche pasa a la cisterna y al conducto del pezón, el cual la conduce al exterior.
Los pezones tienen en su extremo inferior un anillo musculoso, llamado esfínter del pezón que impide la entrada de microorganismos a la ubre y evita la salida involuntaria de la leche; dicho esfínter puede ser fácil o difícil de abrir, lo que hace que las vacas sean fáciles o difíciles de ordeñar; éste se abre durante el ordeño, dejando pasar la leche cuando se aprieta el pezón adecuadamente con la mano o cuando es succionado por la boca del ternero.



La leche se forma en la ubre durante el intervalo entre dos ordeños y permanece almacenada en el tejido glandular hasta el momento del ordeño, aumentando así la presión de la ubre. Es por eso que las ubres se ven llenas antes del ordeño y después se observan plegadas.

Los alvéolos están conformados por células epiteliales que absorben de la sangre los elementos constituyentes de la leche y luego segregan sus componentes dentro del alvéolo, formando así la leche.
Cada alvéolo esta rodeado de pequeñísimas arterias y venas, que suministran sangre a la célula epitelial y evacuan la sangre que no es usada en la formación de la leche.

Para lograr la correcta secreción de la leche, se debe estimular con masaje y lavado de ubre y pezones preferiblemente con agua tibia y posterior secado con un papel desechable limpio o una servilleta. Durante la secreción láctea se requiere, además, contar con el temperamento de la vaca y el buen manejo de ésta, con el fin de lograr buena producción de hormona oxitocina (hormona de la bajada de la leche).
Si la vaca se pone nerviosa debido a gritos, golpes, ruidos, etc., secreta otra hormona llamada adrenalina, que interrumpe la salida de la leche. Se dice entonces que “la vaca esconde la leche”

ORDEÑO MANUAL

El ordeño manual es un proceso muy sencillo y consiste en la acción mediante la cual se comprime el pezón de la vaca por la fuerza que ejerce la mano del hombre, con movimientos simultáneos, similares a los que realiza el ternero cuando mama. El ordeñador debe ser una persona de buen temperamento, conocedor de las cualidades y defectos de las vacas, paciente para tratarlas con suavidad y que aplique excelentes técnicas higiénicas tanto personales como de la ubre de las vacas; las fallas que presentan las ganaderías en el sistema de ordeño, se deben al poco conocimiento que sobre este proceso tienen sus ordeñadores.
Los malos sistemas de ordeño disminuyen la producción lechera, provocan la mastitis y disminuyen las ganancias.

Preparación del sitio de ordeño

El ordeño manual se puede hacer en el potrero o en el establo. Lo que se necesita es tener un sitio fijo y óptimo, ya que para realizar esta tarea no se requieren construcciones de elevada inversión.

Ordeño en el potrero:

El ordeño se puede realizar en el potrero con las vacas sueltas. Sin embargo, es necesario que el sitio elegido favorezca al ordeñador, a las vacas y al potrero mismo.
El “ordeñadero” se debe ubicar en un lugar alto del potrero, así el estiércol de las vacas servirá de abono orgánico al ser transportado por el agua lluvia hasta las zonas más bajas. Esto mejorará una mayor área del potrero, gracias no solo al abono que se incorpora al suelo, sino también a la orina que tienen un alto contenido de nitrógeno, elemento que permite la rápida recuperación de los pastos después del pastoreo.
Si se coloca el “ordeñadero” en el sitio más pobre de pasto (calvas o peladeros del potrero), la acumulación del estiércol de las vacas abona el sitio, y el suelo mejorará sus condiciones para recibir la semilla y tener pasto fresco y abundante.
Debe evitarse colocar el “ordeñadero” en sitios demasiado pendientes y donde existan peligros para las vacas. Igualmente, el lugar de ordeño debe ser lo más seco posible, debido a que el pantano puede contaminar la leche y los utensilios.

Ordeño en establo portátil:

En este caso, se usan establos móviles, construidos en materiales livianos, especialmente para este fin y los cuales resultan económicos, ya que son muchas las ventajas que se presentan en cuanto a la calidad higiénica de la leche y el bienestar de los animales y de los ordeñadores.

Ordeño en establo fijo:

Cuando el ordeño se realiza en un establo, es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

§ Barrer y lavar bien el establo después de cada ordeño.

§ Disponer racionalmente de un suplemento para las vacas, como pasto picado de buena calidad, heno, ensilaje o concentrado durante el ordeño, para que estén tranquilas.

§ El establo debe construirse lejos de sitios donde se produzcan ruidos y de los estercoleros, para evitar que se produzcan contaminaciones de la leche por insectos y olores.

§ Se debe disponer de agua limpia y abundante, además, de un sitio higiénico y adecuado para colocar los utensilios de ordeño.

Alistamiento del equipo de ordeño

Todos los utensilios que se van a usar en el ordeño se deben alistar con anterioridad. Las canecas o cantinas, los baldes y demás implementos que entren en contacto con la leche deben ser lavados inicialmente con abundante agua limpia y jabón y posteriormente con un desinfectante yodado, dejándolos escurrir boca abajo, en un sitio apropiado hasta que se sequen.
Adicionalmente, se debe disponer de canoa o bongo para el suministro del concentrado u otro suplemento, banqueta para ordeño, vasija para medir el concentrado, rejo, manea, impermeable y botas de caucho para el ordeñador, registros de producción y equipo para control de mastitis subclínica.
Vaciado de la leche
La leche se debe vaciar inmediatamente a la caneca o cantina destinada para tal fin, para lo cual se recomienda colocar un filtro en la boca de la caneca, para recoger las suciedades o pelos que hayan podido caer en el balde; debe verterse lentamente, con el fin de evitar derrames o pérdidas de leche.

ORDEÑO CON EQUIPO MECÁNICO

Se efectúa con la ayuda de máquinas que funcionan simulando la succión del ternero, como se aprecia en la siguiente figura.

El ordeño mecánico ofrece la posibilidad de garantizar al industrial y al consumidor final, la máxima higiene en la obtención, filtración y conservación de la leche en la unidad de producción.

EVOLUCIÓN DEL ORDEÑO MECÁNICO:

Se originó en el año 1819 en Nueva Inglaterra con la invención de un instrumento rústico y de gran imperfección en su funcionamiento. Desde entonces se fueron desarrollando maquinas cada vez más racionales (en armonía con la razón, la verdad o la realidad), hasta llegar a las actuales, que responden plenamente a las necesidades.

Los métodos que se han utilizado para el ordeño mecánico son el de aspiración simple, el de compresión mecánica y el de aspiración discontinua; de éstos, los dos primeros ya no son utilizados por producir traumatismos en la ubre.
El método de aspiración discontinua imita parcialmente la succión efectuada por el ternero y es usado en dos tipos de ordeñadoras:
- Ordeñadora a válvula: la aspiración discontinua se obtiene por una válvula aspirante e impelente, comunicada con unos tubos que llevan en sus extremos las pezoneras. En la fase de aspiración, se produce una descompresión en el interior de las pezoneras, que provoca la aspiración de la leche y la compresión del pezón, debido a la diferencia de presión que se ejerce sobre las paredes externas e internas de la pezonera.

- Ordeñadora a pulsador: sobre este principio se basa el funcionamiento de las ordeñadoras actuales.

Funcionamiento de la ordeñadora a pulsador:

La ordeñadora funciona al vacío, es decir, mediante un sistema de pulsador que combina la creación de una fase de vacío (sin aire), seguido por otra fase de presión atmosférica. La parte que se pone en contacto con la ubre de la vaca en el momento del ordeño, es la pezonera o tetina, la cual se asemeja a la boca del ternero.

Las pezoneras son cuatro, una para cada pezón. Su función es la de aspirar la leche y dar masaje al pezón. Tienen forma de tubo metálico cubierto por dentro de una vaina de caucho. La pezonera está unida mediante un tubo o manguera de caucho a un pulsador.
La fase de vacío o aspiración corresponde a la succión que hace el ternero, o sea, el paso de la leche desde las cisternas mamarias y el pezón, hasta su boca; en forma similar, en la ordeñadora mecánica, el vacío sobre la punta del pezón y el que se produce en el interior de la pezonera, son equivalentes.
La vaina de caucho deja libre el pezón y es atraída hacia la pared metálica del tubo ordeñador; gracias a este vacío, se efectúa el paso o absorción de la leche desde las cisternas mamarias y el pezón, al interior del caucho de la pezonera. Desde allí, y a través de un tubo de caucho, la leche es transportada al cubo de control o cubo ordeñador.

La fase de presión atmosférica se caracteriza por la introducción de aire, por medio del pulsador, en el espacio existente entre la vaina de caucho y el tubo metálico de la pezonera, lo cual anula el vacío existente.
Como consecuencia, la vaina de caucho es atraída contra el pezón y su esfínter, interrumpiéndose la acción succionadora y ejerciendo sobre el pezón una ligera presión en su parte alta, estimulando y restableciendo la circulación.
El alternar rítmico de estas acciones, con una breve pausa de relajamiento, facilita la circulación de la sangre por los tejidos del pezón y permite que la cisterna del mismo se llene de leche, la cual queda entonces lista para ser extraída, y sirve además de almohadilla protectora de los tejidos íntimos y delicados, evitando que se inflamen a causa del estiramiento.

Las pulsaciones son reguladas por el pulsador y cada ordeñadora tiene un número estándar de pulsaciones, generalmente de 40 pulsaciones por minuto, si el ordeño se realiza sobre los cuatro pezones simultáneamente.
Cada pulsación tiene dos fases: ordeño y masaje; la relación de las dos fases, tiene por lo general un valor optimo de 1:1; esto significa que en un minuto, la maquina da 40 succiones y 40 masajes.

Selección de las vacas para ordeño mecánico:

Debe disponerse de vacas aptas para el ordeño mecánico ya que mientras la mano del hombre puede adaptarse a los diversos tipos de ubres y de pezones, la maquina ordeñadora está concebida para un tipo estándar de ubre y pezón, que funciona siempre del mismo modo, cualquiera que sea la forma de los aparatos ordeñadores.

Los aspectos más importantes que se deben considerar para hacer una selección apropiada de las vacas, son:

§ Características morfológicas de la ubre y de los pezones.
§ Producción láctea de cada cuarto.
§ Duración de la lactancia.
§ Duración del ordeño.
§ Intervalo de tiempo transcurrido entre el lavado y masaje de la ubre y el comienzo de la salida de la leche.
§ Duración de la emisión o salida de la leche.
§ Posibilidad de realizar el escurrido total y parcial a maquina.
§ Comportamiento de la vaca durante el ordeño.

Producción láctea de cada cuarto y duración del ordeño:

La cantidad de leche producida en los cuatro cuartos debe ser aproximadamente igual, para evitar que los que tienen menos leche sean ordeñados mas rápidamente y luego se ordeñen en vacío lo cual produce alteraciones en los tejidos mamarios y se pueden causar hemorragias o un excesivo flujo de sangre sobre la extremidad del pezón.
El porcentaje de leche producido por los cuartos anteriores es aproximadamente de 42% y el de los posteriores es de 58%. La producción de los cuartos derechos es igual a los izquierdos.

Por duración del ordeño se entiende, el tiempo transcurrido entre la iniciación del lavado y masaje de la ubre, hasta el final del escurrido.
La principal función que se confía a un ordeñador es la de colocar la pezonera en el momento preciso. Si la operación se ejecuta anticipadamente, el ordeño se realiza en vacío. Igualmente, si la colocación de las pezoneras se realiza con retardo, no se alcanza a sacar el máximo provecho del breve periodo que dura el estímulo provocado por la acción de la oxitocina (hormona que provoca la bajada de la leche). Se considera que la colocación de las pezoneras debe hacerse un minuto después de terminado el masaje.

Si las vacas con ordeño mecánico emiten la leche lentamente, puede ocurrir que al final de este breve periodo, no estén aún completamente ordeñadas, lo cual puede ocasionarles mastitis y disminución progresiva de la producción láctea.

Se aconseja realizar el escurrido a maquina, siempre que sea posible, ya que esto permite conducir directamente la cantidad de leche residual a las cantinas, cubos medidores o tanques de recogida y evita dispersiones o derramamiento de leche sobre el piso o en los baldes de ordeño, evitando elevar la carga bacteriana.
El tiempo necesario para realizar un escurrido es aproximadamente de 20 segundos y la cantidad de leche que se emite en el escurrido varia entre 0 y 2 litros.

Instalaciones de ordeño

La maquina ordeñadora es una unidad autónoma (que funciona por si sola, sin la necesidad de otros aparatos ajenos o diferentes a ella) y debe estar completa en todas sus partes esenciales, al efectuarse el ordeño.
La instalación se compone de una serie de máquinas y accesorios accionados por una fuente de energía única.

Sistemas de ordeño mecánico:

Los distintos sistemas de ordeño mecánico pueden clasificarse en: Ordeño mecánico en el potrero o en establo, ordeño mecánico en sala y ordeño mecánico colectivo con instalación móvil.
El ordeño mecánico en el potrero o en establo se puede practicar en tres modalidades diferentes: Con cubo ordeñador móvil, con carretilla móvil y ordeño fijo en el establo.

Los tipos de disposición más usuales de salas de ordeño son cinco:


Ordeño en tandem: Las plazas están separadas del pasillo, con lo que se individualiza el ordeño de cada animal y mantienen la dirección de la entrada

Ordeño en paralelo clásico: Con acceso independiente a cada plaza; la salida de las vacas se realiza por delante, al girar el dispositivo frontal que las retiene

Ordeño tipo túnel: Los animales mantienen durante el ordeño la misma dirección que tienen al entrar y salir de la plaza; el pasillo de entrada y salida está ocupado por las vacas que se ordeñan

Ordeño en espina de pescado: Las vacas ocupan posiciones en ángulo respecto a la posición de entrada, lo que facilita su colocación y su salida

Ordeño rotativo (tiovivos): Los animales están situados en una plataforma ubicada a 65 o 70 cm del suelo, permaneciendo en rotación intermitente durante el ordeño .



Proceso de ejecución del ordeño mecánico:

El ordeño con equipo mecánico, es un adelanto tecnológico que permite agilizar el ordeño y garantizar la higiene de la leche y al mismo tiempo obtener el máximo rendimiento en la producción; pero la vida útil del equipo de ordeño, la calidad y cantidad de la leche y el estado de salud de los animales dependen esencialmente del manejo y mantenimiento que se le haga a dicho equipo.

El proceso de ordeño mecánico inicia con la conducción de las vacas, la cual debe hacerse lentamente, sin apresuramientos, gritos, latigazos, carreras o ladridos de perros para evitar ponerlas nerviosas; también debe tenerse cuidado con el estado de los cercos con el fin de prevenir accidentes.

Mientras las vacas permanecen en la sala o corral de espera, se deben preparar todas las herramientas e insumos necesarios y revisar todos los equipos para el ordeño; posteriormente se procede a lavar la ubre con agua limpia, cuidando de no golpearla; el agua debe estar preferiblemente a 37 grados centígrados, para estimular la bajada de la leche y luego se seca con servilletas.
Los primeros chorros se deben ordeñar manualmente en un recipiente de fondo negro para detectar posibles mastitis crónicas.



Se recomienda realizar la prueba de California Mastitis (CMT) cada 15 o 20 días , para mastitis subclínica; elaborar el respectivo registro con los resultados y en caso de que alguna vaca resulte con este tipo de mastitis debe ordeñarse de última.

Finalmente se procede a colocar las pezoneras empezando por los pezones que están más alejados del ordeñador y sin girarlas cuando se colocan.
El escurrido debe realizarse con la misma máquina y con las precauciones necesarias para no causar daños a la ubre.
Terminado el ordeño se aplica solución yodada a cada pezón para realizar el sellado de su esfínter, introduciéndolo en el frasco que contiene la solución.
Después del proceso del ordeño, los equipos deben ser lavados y desinfectados cuidadosamente según las recomendaciones de la casa vendedora.


Manejo de la vaca

Las vacas son de temperamento excitable, por lo tanto pueden desarrollar buenos o malos hábitos; esto significa que hay que manejarlas con cuidado, alimentarlas y ordeñarlas a espacios regulares y a las mismas horas y no pegarles, gritarles o manejarlas con la ayuda de perros, ya que esto favorece la “escondida” de la leche como se dijo anteriormente.

Deben ser estimuladas suficientemente antes del ordeño, aplicando los siguientes pasos:

§ Lavar la ubre con agua y un desinfectante yodado, con el fin de quitar todo el polvo o suciedad que tenga, usando un paño o cepillo suave.

§ Secar la ubre con papel periódico limpio o preferiblemente con servilletas desechables, quitando así el exceso de humedad que pueda caer a los pezones o dentro del balde de ordeño.

§ Se deben recoger los primeros chorros de leche de cada pezón en una vasija de fondo oscuro, con el fin de detectar grumos como indicativo de una posible mastitis. Esta leche no se debe usar para el consumo humano porque puede estar contaminada y afectar así la salud de las personas.

§ El ordeño se debe iniciar de medio a un minuto después de que se ha estimulado la vaca con el fin de que “suelte” la leche con facilidad.

Higiene del ordeñador

El ordeñador debe observar estrictas medidas de higiene personal y del vestuario para que no se afecte la calidad higiénica de la leche.

Un ordeñador debe reunir los siguientes requisitos:

§ Tener certificado medico de buena salud y revalidarlo cada año.
§ Practicarse exámenes de sangre y pulmones cada seis (6) meses.
§ Bañarse diariamente y lavarse las manos con agua limpia y desinfectante yodado antes de iniciar el ordeño.
§ Cortarse las uñas cuando sea necesario y limpiárselas diariamente y antes de iniciar cada ordeño.
§ Cepillarse la boca antes de cada ordeño.
§ Colocarse ropa limpia y en lo posible de colores claros.
§ Calzar botas de caucho.
§ Utilizar un gorro para sostener el pelo y evitar que este caiga dentro de la leche.



Posición del ordeñador y proceso del ordeño

Para la correcta posición, el ordeñador debe actuar de la siguiente manera:

§ Situarse muy cerca de la vaca, preferiblemente al lado derecho.

§ Colocar el balde entre las piernas, presionándolo entre las dos rodillas.

§ La rodilla izquierda del ordeñador debe quedar en contacto con la pierna derecha de la vaca, a fin de sentir sus intentos de movimiento.


§ El pie izquierdo del ordeñador no debe colocarse debajo de la vaca y debe quedar en una posición tal que le permita pararse con facilidad.

§ El cuerpo debe mantenerse lo más erguido posible.



El proceso del ordeño se realiza cogiendo y presionando la parte alta del pezón , con el pulgar y el índice hasta cerrarlo, lo cual sirve para aislar la leche contenida en la cisterna mamaria e impedir que durante la compresión, que se efectúa cerrando los dedos medios, anular y meñique, la leche del pezón pase otra vez a la cisterna mamaria.

Tan pronto el pezón esté vacío se debe abrir la mano para permitir que la leche vuelva a llenar la cisterna del pezón; esta acción permite además abrir el esfínter del pezón.


El pezón anterior izquierdo se empuña con la mano derecha y el pezón anterior derecho con la mano izquierda. Una vez que se termina de ordeñar los cuartos anteriores, se empieza a ordeñar los posteriores, empuñando el pezón posterior izquierdo con la mano izquierda y el derecho con la mano derecha.
Inicie lentamente el ordeño para no causar dolor, alternando rítmicamente el movimiento de sus manos y aumente poco a poco la velocidad hasta hacerlo en forma rápida, hasta que ya no salga leche.

Al presionar el pezón es muy importante hacer fuerza con la punta de los dedos y no con las yemas; primero se aprieta con el índice, sosteniendo la punta de éste contra el pezón y presionando bien para que no se escape la leche; enseguida con el dedo del corazón, después con el anular y por ultimo con el meñique. El dedo pulgar debe ir encima de los otros dedos para hacer fuerza.


El ordeñador no debe tirar los pezones como cuando se toca una campana; en un ordeño bien hecho, los brazos del ordeñador casi no se mueven y los chorros de leche que salen de los pezones deben ser fuertes, gruesos y continuos.


Además, los dedos se deben mover en orden y nunca al mismo tiempo, pues así la leche no sale en forma continua y se hace un mayor esfuerzo para extraerla.
El ordeño debe realizarse en forma continua sin interrumpirlo por ningún motivo y debe hacerse en un tiempo inferior a 8 minutos; además, se debe realizar un correcto escurrido de los cuartos para evitar la acumulación de leche presionando con el dedo pulgar a un lado del cuarto y el dedo índice y el dedo del corazón al otro lado, se baja la leche de la cisterna de la ubre hacia la cisterna del pezón y luego se comprime el pezón para ordeñarlo.

BIBLIOGRAFIA:
SENA. Bloque modular. Manejo de Bovinos y equinos. Gabriel García Murillo. Médico Veterinario.